Pasta frolla, dal classico al moderno

Descrizione

Pasta frolla, dal classico al moderno è un manuale che accompagna il lettore dalle origini dei dolci della tradizione fino alle interpretazioni più innovative della pasticceria contemporanea. Arricchito da spiegazioni semplici e splendide immagini, il testo si rivolge sia ai pasticceri professionisti che desiderano migliorarsi, sia agli appassionati che vogliono cimentarsi con sicurezza nella preparazione di dolci di qualità.

La pasta frolla è una delle basi più amate e diffuse nella pasticceria italiana e internazionale. In questo nuovo libro, Loris Oss Emer guida in modo semplice e chiaro il lettore alla scoperta delle diverse sfumature di questa preparazione, con un approfondimento sugli ingredienti principali. Attraverso indicazioni dettagliate sulle tecniche di impasto, il lettore imparerà a ottenere consistenze e texture ideali di lavorabilità. Un’attenzione particolare è rivolta al bilanciamento degli ingredienti, elemento fondamentale per creare frolle personalizzate e creative, adattabili alle esigenze della pasticceria classica e moderna. Il libro – arricchito da alcune ricette gluten free, preparazioni con zuccheri alternativi, puree di frutta e ingredienti non convenzionali e ricercati – contiene numerose varianti di dolci, perfette per crostate e biscotti, e varianti salate, sempre più ricercate nella gastronomia contemporanea. Ogni ricetta è completata da consigli pratici, suggerimenti per abbinamenti gustosi e indicazioni utili per la conservazione.

“C’è qualcosa nella pasta frolla che ci appartiene da sempre.
Tutti, almeno una volta, l’abbiamo vista nascere dalle mani esperte di qualcuno: una nonna, una madre, un pasticcere. E quasi tutti, da bambini, l’abbiamo assaggiata cruda, di nascosto o con il permesso, trovando in quel gesto semplice un sapore che ancora oggi sa di casa.

La frolla è più di un impasto: è un ricordo condiviso, un profumo che attraversa le stanze, un’esperienza che ci accompagna da quando eravamo piccoli.
È il dolce delle occasioni, ma anche quello della quotidianità. È uno di quei rari impasti che parlano tanto al cuore quanto alla tecnica. È vero, sembra semplice. Ma chi la lavora ogni giorno sa che non lo è. La frolla è equilibrio, precisione, metodo. È un impasto che insegna tanto.

In questo libro ho deciso di mettere nero su bianco tutto quello che ho imparato in quasi quarant’anni di lavoro nel mondo della pasticceria. Non solo ricette, ma un vero e proprio percorso per capire meglio la frolla: come nasce, come si comporta, cosa succede quando si cambia un ingrediente o un metodo di lavoro.

Chi lavora in laboratorio sa bene quante difficoltà si possono incontrare: una frolla troppo friabile, che si ritira in cottura, che non tiene la forma… piccoli problemi che si possono risolvere, se si conoscono bene le regole di base”. (Loris Oss Emer)