30/10/2026. Il processo di estrazione dell’olio dalle olive ci riporta immediatamente con la memoria a un tempo lontano. Lo scrittore ottocentesco Pietro Fanfani, nel volume Una fattoria toscana e il modo di fare l’olio ci racconta la procedura in uso nelle campagne dell’Ottocento.
“Prima di tutto si fa a freddo, e questo lo sai che cosa vuol dire, avendone spesso parlato insieme: non si tengono cioè ammontate le ulive innanzi di frangerle: si mettono le ulive appena brucate sotto le macine, le si frangono poco, cioè tanto che siano tutte rotte, e si mettono in qualche gabbia, o di legno a sôli alti 25 o 30 cent., separati l’uno dall’altro con stoíni di crino o di giunco, o di tessuto di lana, che si dicono pannelli; così, piena la gabbia, la si carica con tre o quattro toppi tondi di legno, che entrano esattamente nella gabbia, e su queste pigiando la vite che gira, si viene a premere le ulive. Innanzi però di premere colla vite, si raccoglie l’olio che esce per la sola pressione del peso della pasta su se stessa e de’ toppi; e quest’olio è quello che si dice olio vergine.”
Il volume continua con altre descrizioni delle attività quotidiane di una fattoria modello in Toscana, ed è arricchito da una ricca appendice lessicografica, anch’essa preziosa testimonianza della nostra storia sociale.
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