02/03/2026. “Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare – scrive Pellegrino Artusi presentando la sua ricetta dei carciofi fritti. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso e abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove. Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli e asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata. Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il tuorlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l’agro sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere. Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle”.
La cuoca e pasticcera Valeria Canzoneri nel volume dal titolo I grandi fritti della tradizione italiana. Ventisei ricette originali e rivisitate in chiave moderna reinterpreta così la ricetta di Artusi.
“Ho adorato questa ricetta sin da subito in quanto sono una grande amante del carciofo. Mi sono scrupolosamente attenuta alla ricetta del Maestro eccetto che per la cottura, che ho preferito fare in forno. Questi gli ingredienti: carciofi, n. 2,uova, 1 medio,farina 00, q.b., pangrattato, q.b.,sale, q.b.,pepe, q.b.
Pulite per bene i carciofi privandoli delle foglie coriacee, poi eliminate il gambo e tagliateli in due parti uguali da cui ricaverete circa otto spicchi, in base alla grandezza dei vostri carciofi. Man mano che li tagliate, gettateli in abbondante acqua fredda e lasciateli a bagno per circa 20 minuti. Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica. Spremete leggermente gli spicchi e passateli nella farina. Separate il tuorlo dall’albume e montate quest’ultimo a neve. Unite ora il tuorlo, sale e pepe e mescolate per bene. Con un setaccio scuotete i carciofi infarinati e gettateli poi nel composto precedente. Disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno, spolverizzate con pangrattato e infornate per circa 25 minuti, infine 5 minuti utilizzando la funzione grill. Servite ben caldi come contorno o freddi e croccanti per uno spuntino alternativo. Nota: i tempi e le temperature possono variare leggermente in base al proprio forno. Variante: se preferite, potete procedere come suggerisce il Maestro, friggendoli”.Contemporaneità e tradizione si sposano alla perfezione ne I grandi fritti della tradizione italiana. Ventisei ricette originali e rivisitate in chiave moderna, un manuale che è un vero e proprio viaggio nel tempo e nella storia dei fritti – salati e dolci – della cucina italiana. Lo spirito guida del grande Pellegrino Artusi ci accompagna in un’avventura culinaria nel mondo della prelibatezza. Con personalità e creatività, Valeria Canzoneri propone, partendo dalle ricette dell’Artusi, gli sfiziosi piatti del Maestro, dando loro un tocco di contemporaneità, il tutto attraverso una raccolta di ventisei ricette, tra dolce e salato, rielaborate secondo usi e tecniche della nostra epoca, senza però mai tralasciare le preziose note artusiane.
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